Climats du vignoble de Bourgogne à l’Unesco : pour l'histoire !


01/06/2020

Que représente le paysage culturel des climats de Bourgogne inscrit sur la liste du patrimoine mondial depuis 2015 ? Une manière d'identifier et de perpétuer la diversité des vins à l'image de la diversité des lieux et des hommes qui les ont produits. C'est une innovation qui a émergé il y a 3 siècles avec la modernité jusqu'à la notion actuelle de terroir. 


L'un des événements marquants de ces 25 dernières années aura été l'inscription le 4 juillet 2015 des climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial de l'Unesco. Retrouvez ci-dessous l'article publié dans le numéro 149 de Bourgogne Aujourd'hui "25 ans en Bourgogne", sous la plume de Jean-Pierre Garcia, professeur à l'université de Bourgogne et coordinateur du conseil scientifique des climats.

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Quand on nous a demandé de lancer des recherches sur les climats, en dehors du mot dans son sens courant et météorologique, il faut reconnaître que bien peu de monde dans la vitiviniculture bourguignonne savait ce que c'était. Tant il était habituel de discourir, référencer et classer les vins sur le système des appellations qui finalement constituent une pyramide et une hiérarchie bien valorisante depuis seulement moins de 100 ans.

Pourtant, en creusant un peu, on trouvait de façon discrète mais constante, un mot pour nommer ces lieux qui identifiaient collectivement le vin qui y était produit : le climat.

Notre travail de recherche sur les climats a participé au dossier qui a abouti en 2015 à l'inscription au patrimoine de l'UNESCO. Celle-ci a consacré un paysage qui représente par son morcellement, sa diversité, une multitude de lieux différents - les climats donc - dont la délimitation, les conditions atmosphériques qui y règnent, les sols, la pente, l'exposition des versants mais aussi les pratiques et leurs trajectoires historiques sont vus comme les déterminants de la diversité et de la hiérarchie des vins qui en sont issus. Et ce sont autant de noms de lieux particuliers qui peuvent être revendiqués par les vins, dans la mesure évidemment où les cuvées sont séparées par lieux.

Premiers vins de climats en 1676

L'émergence des climats a été une innovation de l'époque moderne, en rupture avec les systèmes anciens du Moyen-Âge, où c'est la marque de la ville (vin de Beaune, vin de Dijon, vin d'Auxerre) qui authentifie la qualité des vins. Le lieu, le climat, commence à devenir à la fin du siècle de Louis XIV la référence pour identifier les qualités gustatives et le prix du vin qui en est issu. Ce mode de distinction est parallèle à ce qui se passe alors dans le Bordelais avec la référence au domaine et à la propriété (ce seront plus tard les « châteaux ») ou dans la Champagne avec la référence à la « maison » qui a su créer un assemblage savant de cuvées, de crus et même de millésimes.

On trouve les premiers vins de climats en 1676 comme le chambertin et le clos de bèze sur le marché de Dijon, mais bientôt suivront le corton, le montrachet, la romanée en remplacement des anciens clos de l'abbaye de Saint-Vivant ; leurs promoteurs sont alors comme M. de Pontac pour Haut-Brion en Bordelais, de riches investisseurs des villes et notamment à Dijon, comme l'avocat Jomard, l'aristocrate Philippe de Croonembourg, le président Bouhier de Lantenay etc. Pleinement valorisés au XVIIIème siècle, par le négoce de Beaune alors naissant, inventoriés pour leurs qualités naturelles à partir des années 1730, les climats seront pourtant quelque peu oubliés au XIXème, où, avec les pratiques du commerce, ce seront surtout les marques de maisons de négoce qui seront mises en valeur.

Pourquoi avoir inscrit ces climats au patrimoine mondial ?

En premier lieu, parce que c'est un paysage qui représente pour le reste du monde le modèle d'une viticulture de terroirs, de délimitations fines de produits de qualité et ce, même pour d'autres productions que le vin. En effet, la notion de climat sert à donner lieu à « l'effet terroir » qui est émergeant depuis les années 1970, en qualifiant des terroirs particuliers et pérennes, porteurs d'une histoire longue de qualité des vins.

Un modèle pour d'autres vignobles

Au long de son histoire, le modèle des climats a joué comme un centre de ressources résilient sur le temps long où on a puisé du sens et des voies de valorisation et de distinction des vins, toujours différentes. Et ce, aux moments clés que sont les crises fiscales et politiques du XVIIème, l'amplification et de libéralisation du commerce au XVIIIème, la crise du phylloxéra et des fraudes au XIXème, la mondialisation des vins à partir des années 1980. C'est une ressource qui a permis de donner du sens à la qualité sur de nouveaux marchés après un réel effort de la vitiviniculture vers de nouvelles pratiques et de nouveaux vins motivés par ces moments de remise en question.

Et ce modèle a déjà inspiré d'autres vignobles. Nos recherches qui se sont poursuivies depuis 2015 ont montré combien les climats se développent au XIX < e > e < E >. dans le Chalonnais et dans l'Yonne quand le simple qualificatif de vin d'Auxerre ou de vin de Chablis ne suffisait plus.

Enfin, d'autres acteurs entrent en jeu depuis l'inscription, pour la valorisation du territoire, à travers le patrimoine et le tourisme.


Avis de

Les climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2015 parce qu'ils sont le modèle mondialement reconnu de la viticulture de terroir, qui associe le vin à la parcelle de vignes, appelée climat en Bourgogne, dont il est issu. Sous l'impulsion des moines bénédictins et cisterciens et des ducs de Bourgogne, l'identification du vin au lieu sur lequel il est produit, a été poussée ici au plus haut degré, donnant naissance à un parcellaire viticole d'une exceptionnelle minutie, formé de 1 247 climats (dont les célèbres Chambertin et Montrachet), sur lesquels on ne cultive que l'un ou l'autre de deux cépages : le pinot noir et le chardonnay.

Les climats, parfois délimités par des murets de pierre sèche, ont des caractéristiques géologiques, hydrographiques et atmosphériques très diverses. Ils sont hiérarchisés dans le système des Appellations d'Origine Contrôlée. La route des Grands Crus traverse le site inscrit. Elle démarre à Dijon, résidence des Ducs au Moyen-Âge, et passe par le Clos de Vougeot, emblématique cuverie cistercienne, Nuits-Saint-Georges et Beaune, avec ses magnifiques hospices, ses maisons de vin et ses caves.

Les climats sont nés de la rencontre entre une terre, une plante et des hommes, vignerons au savoir-faire accumulé sur deux millénaires. Ils constituent un paysage culturel unique, reconnu par l'inscription au patrimoine mondial, et producteur de vins dont l'excellence est mondialement reconnue. Il nous revient de les préserver et de les transmettre aux générations qui nous suivent.

Guillaume d'Angerville, président de l'Association des Climats du Vignoble de Bourgogne.

Aubert de Villaine, président d'honneur de l'Association des Climats du Vignoble de Bourgogne. 

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